Tortellini: ricetta easy, nel rispetto della tradizione

Rischio molto a scrivere questo articolo, lo so.

Qui il tortellino è una cosa seria, se dovessi sbagliare verrei punita severamente dalla comunità, verrei esiliata e probabilmente mi si toglierebbe proprio il saluto.

MA. Poiché è già da un po’ che vivo qui ho deciso di fare un upgrade, alzarmi faticosamente dal divano e fare il salto di qualità, passando dai comodi tortellini Rana (che comunque stimo moltissimo) a quelli seri e veri, fatti in casa nei weekend invernali come nelle vere famiglie di qui.

Noi Spassatelli siamo atipici: dei quattro che vivono qui in Emilia tre sono (siamo) immigrati. L’eccezione è SweetieTodd. E infatti ci siamo totalmente affidati a lei (e anche un po’ all’esperienza di nonna Marta) per iniziare ad avvicinarci al sacro rito del tortellino.

Un po’ di storia

Il vero tortellino nasce tondo: la leggenda narra infatti che sia stato creato nel 1200 a Castelfranco Emilia. Qui, una marchesina arrivò in una carrozza presso una locanda, per riposarsi dopo un lungo viaggio; il locandiere, ammaliato dalla bellezza della donna, la spiò dal buco della serratura dove alloggiava, rimanendo colpito in modo particolare dal suo ombelico.

Al momento di preparare la cena l’immagine lo aveva talmente ispirato da tirare la sfoglia riproducendo le fattezze dell’ombelico della giovane nobile.

Il luogo di nascita (leggendario) non è casuale: Castelfranco è a metà tra Modena e Bologna, e difatti la paternità del tortellino è da sempre contesa tra le due città rivali.

Comunque, oggi il tortellino si fa non più da cerchietti di pasta sfoglia ma partendo da quadratini di 2,5 cm circa, sia per praticità che per non avere troppi scarti.

 

Ingredienti e preparazione

Cominciamo dalla pasta sfoglia:

la sfoglia si prepara con farina e uovo. Punto. Niente sale, niente olio né acqua. Quella più indicata è la farina 0 perché contiene ancora una parte dell’involucro che la rendono più rustica e profumata.

Usando altre farine si ottiene un buon risultato, ma in cottura la pasta assumerà una consistenza liscia, non adatta alle paste ripiene.

Come regola generale, la proporzione è di un uovo ogni 100 gr di farina;

noi abbiamo utilizzato 18 uova, quindi sono venuti quasi 2 kg di sfoglia.

Setacciare la farina e fare la fontana: al centro, mettere le uova rotte in precedenza e cominciare a batterle con una forchetta.

Dopodiché coprire le uova con la farina e iniziare ad amalgamare l’impasto con una spatola fino a quando la farina non verrà assorbita.

Quando l’amalgama sarà omogeneo lavorare l’impasto fino ad ottenere una “palla” (non troppo liscia), metterla in un piatto e lasciarla riposare per una mezz’oretta.

Per dovere di cronaca: noi abbiamo usato la Kitchen Aid, sia per impastare che per tirare successivamente la sfoglia anziché usare il mattarello. 

Nel caso in cui non abbiate Bimby, Kitchen Aid o Imperia, tirate quindi la sfoglia con il mattarello, partendo dal centro e andando poi verso i lati, ruotando sempre l’impasto.

Tagliarla subito nel formato desiderato senza farla asciugare: se si è da soli, coprire la pasta che non si usa subito con un canovaccio o della pellicola, altrimenti si seccherà e non riuscirete più a chiudere i tortellini.

 

Per il ripieno: 

le varianti sono tante, e ogni famiglia ha la propria ricetta, con tutte le modifiche del caso.

Molti prendono il ripieno già pronto o lo fanno macinare dal macellaio su propria ricetta. Alcuni cuociono la carne prima, altri preparano un ripieno crudo che andrà a cuocersi direttamente nel brodo.

Di classico però ci sono sicuramente gli ingredienti, che sono: lombo di maiale, mortadella, prosciutto, parmigiano, uova e noce moscata.

Noi abbiamo fatto macinare il ripieno di circa 1500gr dal macellaio, utilizzando questi ingredienti:

800gr di lonza di maiale;

200gr di vitello;

500gr circa di mortadella;

sale, pepe, noce moscata, un uovo e parmigiano reggiano.

Ok! A questo punto abbiamo tagliato la sfoglia in quadratini di circa 2,5 cm e appoggiato il ripieno su ogni quadratino.

 

Istruzioni per chiudere i tortellini

La parte più difficile (per i forestieri, è come imparare a a nuotare a trent’anni; anzi, come imparare ad andare in bicicletta: una volta appresa l’arte, non ti dimentichi più).

Per chiudere i vostri piccoli mostri – i primi lo saranno di sicuro – prendere un quadratino con ripieno, piegarlo in due formando un triangolo, punta verso punta senza doppiare i bordi.

Il bordo inferiore deve solo coprire il ripieno. Premere un pochino per sigillare i bordi.

Tenendo la punta a sinistra della base del triangolo tra il pollice e l’indice, si congiungono le estremità del tortellino ad anello appoggiandosi all’indice puntato verso di voi; sovrapponete le estremità delicatamente e premete per saldarle.

Con le dosi per un 1500 abbiamo fatto circa 4,5kg… Un pomeriggio intero di lavoro e sudore, piacevole però, tra birrette e chiacchiere 

 

Li abbiamo poi surgelati e cotti nel brodo a Natale, evviva!

 

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